Cevizli ev baklavası


Göçebe Türkler'in fırın kullanmadıkları için dolgun ekmek yapamadıkları; taşınabilir sac üzerinde pişirdikleri yufkaları ekmek olarak yedikleri bilinir. Bugün bile Türkiye'nin bir çok yöresinde ev ekmeği olarak sac üzerinde yufka pişirilir.

Yufkayı temel gıda bilen göçebe Türkler'in tek tek açılmış ve pişirilmiş yufkalar arasına çeşitli harçlar koyarak katmerli hamur işleri oluşturmuş olmaları kabul edilebilir. Kaymak ve bal gibi tatlandırıcıları harç olarak kullanıp çok katlı yufkadan hamur tatlıları yapmış olmaları da muhtemeldir. Bunlar da, baklavanın kökeni sayılabilir.

Eski konaklarda işe alınacak aşçıya, sınama olarak, pilavın yanı sıra baklava da yaptırılırmış. Aşçının usta olanı, hamuru kesişinden anlaşılırmış. Kesilen pazılar açıldığında, hem çok ince hem de tepsinin içini tam kaplayacak boyutlarda olursa, aşçının ustalığı kabul edilirmiş, eski İstanbul konaklarında yapılan baklavalarda aşçının bir tepsiye en az yüz kat yufka sığdırması istenirmiş.

Baklava tepsisi fırına girmeden önce konak sahibinin huzuruna getirilirmiş; o da, bir altın sikkeyi yarım metre kadar yükseklikten dik olarak baklavanın üzerine bırakırmış. Altın yufka katlarını delip tepsinin dibine değerse, aşçı başarılı sayılırmış. Tepsi içindeki altın da bahşiş olarak aşçıya gidermiş. Eğer, altın yufka katları arasında kalırsa, baklava tepsisi mutfağa geri gönderilirmiş. Bu gösteri konukların huzurunda yapılır da başarısız olunursa, ev sahibi kendisini rezil olmuş sayarmış. Baklavacılığın, aşçılıktan ayrı bir zanaat olarak gelişmesini de, zengin mutfaklarındaki bu önemine bağlamak yanlış olmaz. 19. yüzyılda loncada örgütlenmiş Sakızlı ustaların, İstanbul'daki konaklara baklava yufkası açmak için çağrıldığını Sula Bozis yazar.

Eski İstanbul konaklarında yapılan baklavada en makbul yağ olarak böbrek yağı kullanılırmış. Baklavanın iç harcı da daima ceviz olurmuş. Fıstıklı ve kaymaklı baklavalar Son dönemlerin bid'âti imiş. İstanbul konağında baklavanın yüzü nar gibi kızarmış sade bir yufka imiş; üzerine fıstık serpmenin, bir parça kaymak koymanın, o sade güzelliği bozmak sayıldığını söyleyen Koçu, "Baklava kendi lezzet saltanatına ortak kabul etmeyen yufka tatlılarının padişahıdır." diyor.

Osmanlı’nın önemli ritüellerinden biri de baklava alayı idi. Ramazan ayının onbeşinde İstanbul'daki yeniçeri ve diğer asker ocaklarına saray baklavası giderdi. Baklavaların asker tarafından teslim alınışı ve kışlalara götürülüşü, gösterişli bir tören şeklinde olurdu. Hazırlanan baklava sinileri, bir çeşit peştamal olan futalara sarılmış olarak saray mutfaklarının önüne dizilir; baklavaları teslim alacak askerler de bu sinilerin karşısında hizaya girerlerdi. Önce Silâhdar Ağa, bir numaralı yeniçeri olan padişah adına ilk iki siniyi alır; diğer sinileri de, ikişer nefer, futaların düğüm yerlerinden yeşil boyalı sırıklar geçirerek omuzlarlardı. Her bölüğün âmirleri önde, baklava sinilerini taşıyanlar arkada, açılan kapılardan dışarı çıkarak kortej halinde kışlalara doğru yürüyüşe geçerlerdi. Bu geçit resmine baklava alayı denirdi. İstanbul halkı, baklava alayını seyretmek için sokaklara dökülür, padişaha ve askere sevgi gösterilerinde bulunurdu. Baklavayı Osmanlı saltanatının bir sembolü haline getiren bu gelenek, Yeniçeri Ocağı ile birlikte tarihe karıştı. En son baklava alayı 1826’da yapıldı.

18. yüzyılın sonlarında, Fransa Kraliçesi Marie Antoinette'in eski tatlıcıbaşısı Guillaume, Osmanlı saray mutfağına, hamurunun açılması farklı ve yufkanın katlanması ile yapılan, poğaça gibi, kubbe biçiminde bir baklava çeşidi getirdi. Bu baklavaya "frenk baklavası" veya "saray baklavası" denildi. Ama, o bildik, geleneksel baklavanın yerini hiçbir tatlı tutmadı. Osmanlı saltanatının son günlerine kadar, saray mutfağında özel günlerin en gözde tatlısı baklava idi. Örneğin son Osmanlı padişahı Vahdettin'in 30 Nisan 1336 (1920) Cuma günü Yıldız Sarayı'nda verdiği öğle yemeğinin mönüsünde baklava yer alıyordu. (Ümit Sinan Topçuoğlu'ndan alıntı)

Türkiye'de, Gaziantep baklavasıyla tanınan şehirdir. İçerisinde kullanılan malzeme, Gaziantep baklavasında antep fıstığı olsa da, coğrafi olarak büyük farklılıklar gösterir. Evde yapılan baklavalarda, Güneydoğu Anadolu'da antep fıstığı, Karadeniz'de fındık, İç Anadolu'da ceviz, Kıyı Ege'de badem, Edirne ve Trakya'da ise susam kullanılır.

Ben de İstanbul konaklarındaki geleneğe sadık kalarak cevizli ev baklavasını tercih ettim.

Oyuncular:

  • 8 adet baklava yufkası

  • 250 gr. tereyağı

  • Ceviz içi

  • 7 su bardağı toz şeker

  • 5 su bardağı su

  • ½ adet limon

Senaryo:

  • Baklava yufkalarını üst üste tezgaha serin.

  • Yuvarlak fırın tepsisini yufkaların ortasına yerleştirin ve tepsinin kenarlarından yuvarlak şekilde kesin.

  • Tepsinin altında kalan düzgün yuvarlak parçaları bir kenara ayırın.

  • Yağlanmış fırın tepsisinin en altına düzgün yuvarlak yufkalardan birini yerleştirin. Ardından parça yufkaları üstüste yerleştirin.

  • Yine düzgün bir yuvarlak yufka yerleştirip üzerine ceviz içi ekleyin.

  • Üzerine yine düzgün yuvarlak yufkalarınızı yerleştirin.

  • Yufkaların kenarlarını elinizle içeriye doğru ittirip sıkıştırın.

  • Bıçakla verevli veya kare şeklinde dilimleyin.

  • Tereyağını eritin, ilk sıcaklığı çıkınca baklavanın üzerine dökün.

  • Önceden ısıtılmış 180 derecelik fırında pişirin.

  • Şerbet malzemelerini kaynatın.

  • Vokurdaması geçmiş olan şerbetinizi fırından çıkardığınız baklavaya yavaş yavaş dökün. Şerbeti çektikçe yeniden ilave edin. Ancak yeterli olduğunu farkederseniz (yufkaların ve kabınızın büyüklüğüne göre) tüm şerbeti dökmeden de ikram edebilirsiniz.