...Adem, öleceğini hissedince Allah’tan merhamet dilemek için oğlu Şit’i görevlendirdi. Bahçenin bekçiliğini yapan melek Şit’e cennet bahçesindeki iyilik ve kötülük ağacından üç tohum verdi ve babası ölünce ağzına koyarak gömmesini tembihledi. Şit gerekeni yaptı. Babası gömülünce tohumlar yeşerdi ve bu tohumlardan bütün ağaçların ilki olan zeytin ağacı, sedir ağacı ve servi büyüdü.
…..
Kızgın güneş, mavi deniz, fesleğen, yorgun öğleden sonralar, duygulu ezgiler, şarap, domates, sarımsak, mitoloji, makarna… Tüm bunlar Akdeniz ise başrolde hep zeytin (ve yağı) var.
Rivayet odur ki, ilk zeytin ağacı bugünkü Lübnan ve Suriye arasında bir yerlerdeydi ve yaşasaydı 60,000 yaşında olacaktı. Dünyanın bu en eski ağacının ürünü bir “delice zeytin” idi.
İlk zeytin ağacı bu kadar eski ancak zeytinyağı üretilen ilk ağaç yalnızca 8,000 yıl(!) öncesine ait.
Mezopotamya’nın Bereketli Hilal’inde (fertile crescent) seyahat eden zeytin, Suriye, Filistin, İsrail, Mısır, Türkiye, Girit, Sicilya ve Yunan uygarlıklarına ulaştı. Zeytin tarımını tüm havzaya Yunan kolonileri yaydı. Foçalılar Marsilya’ya zeytin dalı götürdü. Sicilya’dan giden bir aşçı Romalılar’a zeytinyağıyla yemek yapmayı öğretti. Romalılar da istila ettikleri her toprağa zeytin ekip damak zevklerini garantiye aldılar. Böylece kültür mirasçıları İtalya’ya kocaman bir zeytinyağı kültürü bıraktılar.
Zeytinin insanla yolculuğunda ilk amaç beslenme değildi. Önce kandillerdeki aydınlığın aracı oldu. Derken eşsiz bileşiminden gelen sağaltıcı özellikleri ile dertlere şifa oldu. İlaç olarak kullanmak yetmedi; kırışıklıkları yok eden, cildi nemlendiren güzellik iksiri oldu. Güzellik sevdalılarının (Kleopatra, eski vücut güzeli Yunan atletleri ve diğerleri) başucunda bulundu. Hijyen derdine de yetişti. Bugün bile en kaliteli ve doğal sabun olarak kullanılıyor.
Zeytinin bu çok yönlülüğü tarih öncesi dinlerde büyülü bir anlam taşımasına neden oldu. Pagan dinlerinin ritüellerinde yer aldı. Hitit tapınaklarında izlerine rastlandı. Zeytin ağacı, Yunan ve Roma uygarlıklarında bereketi, barışı simgeledi. Zeytin dalı, Mısır’da arınma ve gücün sembolü olarak Firavun tacında yer aldı.
Homeros ona “altın sıvı” dedi. Helen toplumlarında zeytin ağacı kesmenin cezası ölümdü. Davut Peygamber İsrail’de zeytin ağaçlarını ordu ile koruttu.
Yaprak dökmeyen, kışın meyve veren ve uzun yıllar yaşayan bu ağaç “kutsal” mertebesini hak ediyor gibi. Belki de bu yüzden bir Hitit mezar kitabesinde şöyle anılmış: “Anneciğim, seni ılık zeytinyağı kadar seviyorum…”
....
Zeytin üretimine dair:
Zeytini sıkarsanız saf zeytinyağı elde edersiniz. Sızma denilen tür budur. Asit oranı %0,8’in altında ise “extra virgin” yani gerçek sızma zeytinyağıdır.
Asit oranı %1-2 arasında ise “virgin” yani natürel zeytinyağıdır.
Zeytin soğuk ve sıcak sudan geçirilerek tekrar tekrar sıkılırsa asit oranı yükselir ve düşük kalite yağ elde edilir.
Bu düşük kalite yağların yenilebilmesi için kimyasal yöntemlerle rafine edilerek inceltilmeleri gerekir. Bunlar da rafine zeytinyağlarıdır.
Sızma ve rafine zeytinyağları karıştırılarak da riviera zeytinyağı elde edilir.