Seyahatname'de ekmek ve hamur işleri


Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesi’nde unlu mamüller, özellikle de ekmek önemli bir yer tutar. Zira Osmanlı dönemindeki beslenme alışkanlıklarında ekmek temel besin olmasının yanında sembolik değer taşıyan bir gıdaydı; “nimet”ti. Bu nedenle, Osmanlı yönetimi “herkese ekmek” sağlamak için önlemler almıştır.

Evliya, İstanbul’daki Esnaf Alayı’na katılan “din direği” ekmekçilerden bahseder. Bu grup nitelikli undan beyaz ekmek, beyaz ramazan pidesi, somun ve lavaş üretirdi.

Yunanca pidecik anlamındaki pituladan türemiş olan siyah fodula Yeniçeri Ocağı’nın ve sarayın favorisidiydi.

“Has ve beyaz mübtecel françile (francala) ekmeği” İstanbul’a, özellikle de Galata’ya özgüydü. (Mübtecel İspanya kökenli Müslümanlara verilen isimdi.)

Sarayda pişen has beyaz ekmeklerin üstünde çörek otu olurdu, hamurları bazen anason ve rezene suyu ile yoğrulurdu. Fatih döneminde ekmek hamuruna kuyruk yağı da eklenirdi. Evliya Manisa’nın, Van’ın, Kahire’nin beyaz ekmeklerinden de övgüyle söz ederdi; ancak en üstün gördüğü ekmek üç ay bayatlamayan Tophane somunuydu.

Seyyah, İran kökenli “lavaşa yufka ekmeği/nan-ı lavaş”a bir kutsallık atfeder. Cebrail’in Hz. Adem’e buğday ile birlikte bu ekmeği hediye ettiğini anlatır.

Evliya, Sofya’daki Vitoş yaylasında yediği bazlama ve pişileri çok sevip yemekten şişmanladığından bahseder. Pişi Türkmen dilinde ekmek demekti. Mevlitler ve şehitlerin ruhu için fakirlere helvanın yanında pişi dağıtıldığını anlatır.

Seyahatname’de ekmeğe bölgesel yaklaşımlardan bahsedilir: Tatarlar, yüreklerine yapışıp ölecekleri korkusuyla asla buğday, arpa ekmeği yemezlerdi; sadece darı ekmeği tüketirlerdi. Balkanlar’da heldine isimli bir bakla türünden bal gibi bir ekmek yapılırdı, Yunanistan’da kalimbok ekmeği (mısır ekmeği) yenirdi.

Seyahatnamede ekmekten sonra adı en çok geçen unlu mamül çörektir. Seyyah, yağlı çörek, katmerli çörek, kete çörek başta olmak üzere 26 çeşit çörekten söz eder. Çörekler Sakız Adası’ndan İran’a kadar geniş bir coğrafyada tüketilmekteydi.

Evliya’nın simit halka olarak bahsettiği simit ise bugünkü susamlı gevrekten farklı olarak, çok kaliteli undan yapılan ekmek-çörek arası, halka biçiminde büyük ve beyaz bir hamur işiydi. O dönemde, simit fırıncıları ve çörek fırıncıları iki ayrı esnaf koluydu. Simit, Rumeli’de hem buğday, hem nohut unundan yapılırken; Kasımpaşa’da sadece beyaz undan üretilirdi. Galata’nın simidi baharatlı ve tatlıydı. Evliya Seyahatname’de, tadı, doyuruculuğu ve içerik zenginliği nedeniyle en çok Arnavut simidini över.

Arnavutlar’ın en iyi olduğu bir diğer konu ise poğaçaydı. Francala gibi batı kökenli olup, bu topraklara Balkanlar yoluyla gelen poğaçayı Evliya notlarına tatlı bir hamur işi olarak kaydetmişti.

Kete, külde pişmiş çörek olarak Seyahatname’de yer alır.

Peksimet Seyahatname’de stratejik bir gıda olarak yer alır. Zira Roma, Bizans ve Osmanlı ordularının savaştaki temel gıdasıydı. Karadeniz’e ve Akdeniz’e açılan gemilerin kaptanları peksimetlerini Galata veya Yeniköy’deki 105 peksimet fırınlarından birinden alırlardı.

Böreklerin ise bu topraklardaki altın çağı 17. yy ile başlar. Geçmişte sadece çarşı fırınlarında pişen bu basit yağlı hamurlar, bu dönemde artık çeşitlenerek padişah sofralarında yer almaya başlamıştı. Seyahatname’de sini böreklerin bolluğu ve çeşitliliğinin arttığı ve bu durumun kültürel bir değişikliğin neticesi olduğu anlatılır. Şam’daki yemek kültürü Osmanlı’da etkisini göstermeye başlamıştı; çok büyük ve incecik kat kat yufkaları olan bu böreklerin ustalarının çoğunun Arap aşçılar olduğundan bahsedilir.

Özetle, buğday, tarım kültüründen bugüne kadar, fakir kitlelerin doymasını, böylece toplumun güvenliğinin, dengesinin devamını sağladı. Buğdaya ekonomik, manevi anlamlar yüklendi. Kültürel etkileşimlerle ise buğdayın kullanımı çeşitlendi. Evliya’nın Seyahatnamesi’nde anlattığı gibi, Osmanlı İmparatorluğu bu kültürel etkileşimlere ve unlu mamüllerin çeşitliliğine en çok sahne olan coğrafyalardan biri oldu.

(Kaynak: Evliya Çelebi Seyahatnamesi'nde Yemek Kültürü- M. Yerasimos)