Belçika’da, ekmekçiliğe gönül vermis, profesyonel pastane tedarikçisi Puratos, gelecek nesiller için, ekşi maya bankası, bilimsel araştırmalar gibi sektör için değer üreten işler yapıyor.
Firma, bu kez de el lezzetinin ispatı için bilimsel bir araştırma başlattı. Bu araştırmaya farklı kıtalardan ve 16 farklı ülkeden, dillere destan ekmekleriyle ünlü fırıncılar (biri Bursa’dan 3. kuşak temsilci Hakan Doğan) katıldı.
Araştırma, seçilen fırıncıların hepsine aynı undan gönderilip ekşi maya tutmalarının istenmesiyle başladı. Bir ay sonra Belçika’ya davet edilen fırıncıların ellerinden, mayalarından, undan ve mayalarken kullandıkları sudan da örnekler alındı. Bunların DNA analizleri çıkarılarak Amerika’ya, çalışmanın oradaki ayağını yürüten North Carolina Üniversitesi’ne gönderildi. Burada metagenomics denen özel bir yöntemle DNA’ların bakteri ve mantar hücreleri belirlendi. Sonuç: mayalarda 131, ellerde 381 çeşit bakteri. Lactobacillus cinsi bakteriler ise ellerde 37, mayalarda 22 çeşit çıktı. Ve bunların tipi de fırıncıdan fırıncıya göre değişiyordu.
İnsan elinde standart olarak, Staphylococcus, Streptococus, Corynebacterium gibi faydalı bakteriler bulunuyor. Sadece insanların %2’sinin ellerinde ise Lactobacillus’a rastlanıyor ve bu bakteri ekşi mayanın doğasında da bulunuyor, yani tat gelişimine katkı sağlıyor. Bu 16 fırıncının elinde ise istisnasız olarak Lactobacillus’la karşılaşılırken oranı da normal bir insanınkine göre çok daha yüksek bulundu.
Özetle leziz ekmekler Lactobacillus’lu ellerden çıkıyor, bu bakteri insanların sadece %2'sinin ellerinde var ve kadınlarda bu bakterinin oranı daha da yüksek.
Böylece, ilerleyen bilim, el lezzetinin ispatı ile, hurafe zannedilen bir yerleşik olguyu daha ispat etmiş oldu.
(Kaynak: Ebru Erke)