İnsanlığın en çok ürettiği ve tükettiği temel besin kaynağı. Tarihi, 8000 yıl önce hububatın taşlar arasında kırılıp ufalanması, üzerine su katılıp hamuru yassı bir kaya üzerine yayarak ateşte pişirilmesi ile başladı.
Ekmekçilik Eski Mısır’da yaşamın simgelerinden biriydi. Mayalamayı keşfetmeleri zaman aldı. Rivayet odur ki, bir fırıncı hamurun bir parçasını bir köşede unutmuş, sonra bunu yeni hamura eklemiş ve mayalama bu şekilde keşfedilmiş. Ekmeğe verilen değerin bir başka göstergesi ise ölenlerin sonraki hayatlarında da ekmek olması için mezarlarına ekmek konmasıydı. Piramit inşaatında çalışan işçilere maaşları ekmek üzerinden veriliyordu.
Eski Mısırlılar’ın ihtiyaç fazlası ekmeği ihraç ettiği ve ekmekçiliği öğrettiği Yunanistan ve Roma İmparatorluğu’nda ekmek o kadar önemliydi ki, halkı memnun etmek için ekmek dağıtmak yeterliydi.
Ekmek Ortaçağ Avrupası’nda da çok kıymetliydi. Soylular yumurta ve yağ ile zenginleştirilmiş ekmeği tüketirken fakirler ancak sade ekmek yiyebiliyordu. Avrupa’da kurulan fırıncı loncalarında dürüstlük esastı. Gramajın altında ekmek satan fırıncılar korkunç cezalara çarptırılıyordu. İngilizler tarafından kurulan ekmek mahkemeleri yüzyıllar boyunca ekmeğin gramaj ve fiyatını belirliyordu.
1800’lü yılların başında İngiltere’de ekmek fiyatının haftalık maaşa eşitlendiği yasal düzenlemeler gelince halk isyan çıkardı. Ekmek çalmanın cezası sömürgelere sürgün edilmekti.
Fransa Kraliçesi Maria Antoinette’in(M.A.) 1789’daki Fransız Devrimi sırasında sarfettiği kült sözü “ekmek bulamıyorlarsa pasta yesinler” ekmeğin sınıflar arasındaki uçurumdaki yerini ve halk için önemini simgeliyor. (Yazılı birçok kaynakta aslında, M.A.’nın pasta değil broiche adı verilen ekmeğe benzeyen bir çöreği kastettiği ve bu sözü M.A.’dan önce 1760’larda farklı bir düşünürün söylediği de iddia edilmektedir.)
Ağız tadının temeli olan ekmek bir kıtadan diğerine gittikçe şekil değiştirse de tüm dünyada her gün ekmek yeniliyor ve ekmeğin gelişimi insanoğlunun, kültürün gelişimine paralellik gösteriyor.
Birçok toplumda olduğu gibi bizim toplumumuzda da ekmek, emeği, alın terini, bereketi ve paylaşmayı simgeliyor. Bu kadar kutsal değerlerle bağdaştırılmasına ve milyonlarca insan açlık çekmesine rağmen bugün dünyada günde yaklaşık 6 milyon ekmek israf ediliyor.
Kokusu ve varlığıyla bir evi sıcacık bir yuvaya dönüştürebilen bir etkisi var sıcak ve taze ekmeğin. Bayat ekmek ise yıllarca fakir mutfaklarda en güzel şekilde değerlendirilmiş, bu sayede pizzadan acılı ezmelere kadar bir çok güzel yemeğin keşfedilmesini sağlamış.
Ben de bir ekmek meraklısı olarak Sevgili Işıl Ertunç’un ekmek atölyesinde ekmek yapmayı öğrendim. Kendisinden edindiğim yöntemi biraz değiştirerek yaptığım cevizli, kuru domatesli, zeytinli tam buğday ekmeğinin tarifini paylaşmak istedim.
Bu vesileyle, evine ekmek parası götürmek için dünyanın en tehlikeli işini yaparken vefat eden Soma maden emekçilerini, ölümlerinin birinci yıl dönümünde saygı ve rahmetle anıyorum.
Oyuncular
½ kg tam buğday unu.
6 gr instant (toz) maya
2 su bardağı ılık su
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı bal
1 avuç kuru domates
1 avuç iri kıyılmış ceviz
1 avuç dilimlenmiş siyah zeytin
Senaryo
Dilimlenmiş kuru domatesi sıcak su içinde bekletin.
Un, tuz ve balı elinizle azıcık karıştırın.
Hamuru yoğuracağınız derin kaba ılık suyu ve ardından mayayı ekleyin.
Sonrasında un, tuz, bal karışımını yavaş yavaş kaba ekleyerek iyice yoğurun.
Yoğururken kıvam elde edebilmek için un ve suyu azar azar eklemek önemli. Odanın nem oranı, malzeme kalitesi ve el sıcaklığı gibi nedenlerle hamurun kıvamını tutturmakta zorlanırsanız su ve un miktarını yukarıdaki ölçülerin azıcık üstüne çıkarabilirsiniz.
Hamuru yoğururken elinizi hamurun içerisine çok fazla daldırmadan, alttan üste hamuru katlayarak yoğurmaya özen gösterin.
Hamur kıvamını almak üzereyken hafifçe yayvanlaştırın.
Suda bekletip yaşını aldığınız kuru domatesleri, cevizleri ve zeytinleri ekmeğin üstüne serpin.
Sonrasında hamuru yeniden alttan üste katlayarak kapatın ve malzemenin ekmeğin iç kısmında kalmasını sağlayın.
Pizzacıların yaptığı gibi, dairesel hareketlerle hamurru ellerinizin içinde döndürerek ekmeğinizin yuvarlak bir form almasını sağlayın ve yoğurma işlemini tamamlayın.
Hamuru, aynı kap içerisinde üzerini hafif nemli bir bezle örterek 30 dakika kadar mayalayın.
Fırın tepsisine yağlı kağıt yerleştirin ve hamuru yağlı kağıdın üzerine ekleyin, üzerini yine nemli bezle örtüp 30 dakika daha mayalayın.
Fırını turboda 220 derecede önceden ısıtın.
İkinci kez mayaladığınız hamurun üzerine hafifçe istediğiniz bir bıçak izini verin.
Hamurun üstüne fırça ile süt sürün ve üzerine un serpin.
İlk 15 dakika 220 derecede, sonra yaklaşık 30 dakika 180 derecede pişirin.
Ekmeği fırından çıkarırken tabanına vurduğunuzda “tak tak” sesi geliyorsa pişmiş demektir. :)